Ponme un colombiano: qué estás pidiendo en realidad

«Ponme un colombiano.» Lo escuchamos casi todos los días, y siempre nos deja con la misma sensación: es como pedir «ponme un vino español». Se entiende, claro. Pero dentro de esa palabra caben cafés que no se parecen en nada entre sí.

Colombia es el país del que más café de especialidad ha pasado por esta barra, y también del que más nos preguntan. Así que vamos a contarlo despacio, sin ceremonias, que es como nos gusta.

Colombia no es una región: son muchas

Por Colombia no pasa una cordillera, pasan tres. Los Andes se abren en tres ramales antes de llegar al país y el café crece en las laderas de todos ellos. Eso significa alturas distintas, lluvias distintas, suelos distintos y temperaturas distintas a pocos kilómetros de camino.

De ahí que un café del sur, de Nariño o de Huila, sembrado por encima de los 1.800 metros, tenga poco que ver con uno de Santander, que crece más bajo y bajo sombra. Uno te va a parecer afrutado y con acidez alegre; el otro, más redondo, más a nuez y a caramelo. Los dos son colombianos. Los dos están bien hechos. Simplemente no son el mismo café.

Y hay otra cosa que casi nunca se cuenta: allí el café no sale de macrofincas. Son cientos de miles de familias con parcelas pequeñas, muchas de menos de dos hectáreas, en pendientes tan bruscas que la recolección se hace a mano, grano a grano, pasando varias veces por la misma planta. Cuando ves el precio de un café de origen y te parece caro, casi siempre estás mirando eso.

Lo que de verdad cambia la taza

La altura

Cuanto más arriba, más frío por la noche y más despacio madura el fruto. El grano se queda más denso y con más azúcares dentro. Por eso los cafés de altura suelen tener acidez más marcada y más aroma. No es que sean «mejores»: es que son más nítidos, y también más fáciles de estropear si el tueste se pasa de rosca.

La variedad

En Colombia mandan Caturra, Castillo, Colombia y, cada vez más, Típica y Bourbon recuperados en fincas concretas. Castillo y Colombia se sembraron por resistencia a la roya, y durante años cargaron con la fama de dar tazas planas: hoy, bien cultivadas y bien procesadas, desmienten esa fama sin despeinarse. Luego están las variedades que se llevan los titulares —Pink Bourbon, Geisha, Tabi—, que son otra liga de precio y aparecen en cantidades pequeñas.

El proceso

Colombia es la casa del lavado. Se le quita la pulpa al fruto, fermenta y se lava: eso da tazas limpias, con la acidez por delante. Pero desde hace unos años también llegan naturales, honeys y fermentaciones controladas, con perfiles mucho más golosos, casi a fruta madura o a licor. Si alguna vez has probado un colombiano y has pensado «esto no sabe a café», seguramente era uno de estos.

Por qué casi siempre hay colombiano fresco

Buena parte de los orígenes tienen una cosecha al año, y eso se nota: hay meses en los que ese café ya lleva demasiado tiempo en el saco. Colombia tiene dos, la principal y la que allí llaman mitaca, repartidas además de forma distinta según la zona del país. El resultado, visto desde una barra en Lugo, es muy práctico: casi siempre hay cosecha reciente de algún sitio.

Para nosotros eso pesa. Preferimos un café correcto y fresco antes que uno espectacular sobre el papel y con seis meses encima.

Cómo lo elegimos nosotros

Aquí no tostamos. Compramos a tostadores que sí saben hacerlo y nuestro trabajo es elegir bien y no estropearlo después en la barra. Cuando nos ofrecen un colombiano, preguntamos siempre lo mismo:

• De dónde, con nombre. No vale «Colombia». Vale la región, y a ser posible el municipio o la finca.
• A qué altura. Nos dice mucho de lo que vamos a encontrarnos y de cómo habrá que molerlo.
• Qué variedad y qué proceso. Un lavado y un natural de la misma finca son dos cafés distintos, y se sirven distinto.
• Cuándo se tostó. La fecha de tueste, no la de consumo preferente. Es el dato que más gente se salta y el que más se nota en la taza.
• Qué se paga al productor. No siempre nos lo pueden concretar, pero preguntarlo cambia la conversación.

Después lo catamos a ciegas junto a otros, sin saber cuál es cuál, y decidimos. A veces gana el que menos esperábamos y hay que tragarse el prejuicio.

Qué esperar según de dónde venga

Esto es una guía de andar por casa, no una ley. Sirve para hacerse una idea antes de pedir:

Si te gusta el café con leche de toda la vida, un Santander o un Eje Cafetero te va a caer de maravilla. Si quieres que te sorprenda, pide un Nariño en filtro y siéntate.

Con leche o sin leche

La pregunta de siempre, y también aquí vale. Un colombiano lavado y de altura luce mucho más solo o en filtro: la acidez es media taza del asunto y la leche se la come. Si lo tuyo es el cortado o el flat white, mejor uno con cuerpo y notas de fruto seco, que aguanta el envite sin desaparecer.

Y si te pones y no te convence, se cambia. Sin discusión y sin cara rara.

Si te apetece probarlo

Lo que hay en barra va cambiando, así que lo mejor es preguntar cuando vengas: te decimos qué colombiano tenemos abierto, de dónde es y cómo lo estamos sacando. En Nuestro café contamos cómo elegimos a los tostadores, y en la carta está todo lo demás.

Estamos en Praza do Campo, 8, en Lugo, bajo los soportales. Si tienes dudas antes de venir, escríbenos.