Nuestro café: no tostamos, elegimos entre tres tostadores gallegos
Aquí no hay tambor de tueste ni sacos de café verde en la trastienda. Hay una barra, tres tostadores de confianza y la manía de no meter en el molino nada que no nos hayamos bebido veinte veces antes.
Tostar es otro oficio y lo hace otra gente, mejor que nosotros. Lo nuestro es decidir qué de todo eso se merece estar aquí.
En esta página te contamos a quién le compramos, por qué, qué hemos dejado fuera y qué hacemos aquí dentro con ello. Si algo no nos convence, no entra. Y si deja de convencernos, sale.
3 tostadores
Lugo, Santiago y A Coruña. Los tres con nombre, más abajo.
8 cafés
Los que han pasado por el molino en lo que va de año, además del de la casa.
2 semanas
De prueba en barra antes de que un café entre en la carta.
2 personas
Catando a ciegas cada vez que entra uno nuevo. Somos dos: no hay más.
HOY EN EL MOLINO
En el molino uno
El de la casa · Brasil y Colombia · Tostadero Aduana
Tostado el 24 de agosto
En el molino dos
Colombia, Nariño, honey · Brétema Tueste
Tostado el 21 de agosto
Descafeinado
Brétema Tueste · con su propio molino
Siempre puesto
Lo que hay puesto hoy. Esta ventana se actualiza en el sitio.
«Se acabó el jueves. Hasta que llegue el siguiente, en el molino dos va el de la casa.»
ENTRE CAFÉS — «El molino dos está parado. El saco nuevo entra el jueves, y no vamos a poner cualquier cosa mientras tanto.»
FUERA DE HORARIO — «Ahora mismo está cerrado. Esto es lo que había puesto hoy.»
Pie, como enlace de texto en cromo: «Todo lo que hay hoy en barra, con sus precios, está en la carta.»
CÓMO ELEGIMOS
CÓMO ENTRA UN CAFÉ EN ESTA BARRA
Seis pasos, siempre los mismos, tarde lo que tarde. Si te los cuentas de memoria, ya sabes cómo se decide lo que te vas a beber.
CÓMO ELEGIMOS
Los dos que catamos somos Sabela, que está detrás de una barra desde 2014, y Xoán, que lleva el obrador. Quiénes somos y cómo se llegó hasta aquí está en La cafetería, que es su página y no esta.
¿Tuestas y crees que deberíamos probarte? Manda doscientos cincuenta gramos y la ficha del lote a hola@caferaiola.com. Lo catamos a ciegas como todo lo demás y te contestamos, aunque sea que no.
Nos llega la muestra
Doscientos cincuenta gramos. Casi siempre porque se la hemos pedido nosotros, no porque un comercial haya pasado por la puerta. Los comerciales pasan; les damos las gracias y hasta ahí.
La catamos a ciegas, los dos
Se tapan las bolsas con cinta y se les pone una letra. Ninguno de los dos sabe qué está probando ni lo que cuesta. Si supiéramos el nombre, votaríamos el nombre. Y cuando no coincidimos, que pasa a menudo, no gana el que más insiste: se pasa al paso siguiente y decide la barra.
La pasamos por nuestra máquina, no por la suya
Un café puede estar perfecto en una cata y no aguantar nuestra máquina, el agua de Lugo o las prisas de un sábado a las once. Así que se prueba aquí, en barra y en hora punta, que es donde se rompen las cosas.
Se la damos a los de siempre, sin avisar
Una semana entera sirviéndolo a quien pide un cortado de toda la vida. Si nos preguntan qué hemos cambiado, buena señal. Si nadie dice nada, mala. Aquí es donde se deshacen los empates.
Preguntamos lo incómodo
De qué finca es, de qué año y cómo se compró. No es postureo: un tostador que sabe eso es un tostador que ha ido a la finca. El que no lo sabe compra a ciegas y nos lo vende a nosotros.
Entra dos semanas a prueba
Si al acabar la segunda seguimos con ganas de tomárnoslo nosotros al cerrar, se queda. Si no, se termina el saco y no se repite. Sin dramas y sin decírselo a nadie.
LO QUE NO ENTRÓ
CUATRO CAFÉS QUE NO ENTRARON
Contar lo que servimos es fácil. Esto es lo otro. Un criterio que no deja nada fuera no es un criterio.
01
Un geisha de Panamá a noventa euros el kilo
Estaba buenísimo, de lo mejor que hemos probado en la vida. A ese precio, un cortado se nos iba a más del doble de lo que cuesta hoy, y no vamos a poner en la barra un café que media Lugo no se va a pedir. Si algún día lo traemos será un sábado suelto, avisando y diciendo lo que vale.
NO ENTRÓ
02
El blend de un distribuidor grande
Nos daban la máquina, la formación y el mantenimiento gratis a cambio de comprarles solo a ellos durante cinco años. Es un buen trato para quien tiene prisa. Nosotros preferimos poder cambiar de café un martes porque nos apetece.
NO ENTRÓ
03
Un natural precioso que no aguantaba la leche
En cata, de los tres mejores del año. Le echabas un dedo de leche y no quedaba nada. Estuvimos dos días dándole vueltas a ponerlo solo en filtro y al final no: aquí más de la mitad de las tazas que salen llevan leche, y un café que hay que explicar antes de servirlo no es un café de barra.
NO ENTRÓ
04
Un tostador que no soltaba de dónde venía
Preguntamos por la finca y por el año tres veces. A la tercera nos contestaron que eso era información de su proveedor. Pues nada, hasta luego.
NO ENTRÓ
LOS TRES TOSTADORES
TRES TOSTADORES, TRES RAZONES DISTINTAS
No son tres por variar. Cada uno hace algo que los otros dos no hacen, y si uno dejara de hacerlo se iría.
TOSTADERO ADUANA
El de la casa
Dónde está · Lugo, a diez minutos en coche. Cómo nos llega · Nos lo traen ellos los martes. Tostado el lunes. Qué le compramos · El de la casa: la mezcla de todos los días, la que lleva tu cortado. Por qué está aquí · Porque el de la casa lo tuestan un punto más largo de lo que tuestan para todo el mundo, y lo hacen porque se lo pedimos nosotros: aquí más de la mitad de las tazas llevan leche, y la primera versión estaba riquísima sola y desaparecía debajo del vaso. Se sentaron con nosotros dos tardes a ajustarlo, tostando, catando y volviendo a tostar. Eso es lo que compramos, más que el saco. Y si un lunes el espresso sale corto de dulzor, cogemos el coche y lo miramos con ellos delante del tambor.
CAFÉ DO VENTO
El filtro y los de temporada
Dónde está · Santiago de Compostela, a cien kilómetros. Cómo nos llega · Por agencia los jueves, tostado cuarenta y ocho horas antes. Qué le compramos · El filtro y los cafés de temporada, casi siempre de una sola finca. Por qué está aquí · Porque con ellos aprendimos a decir que no. El primer café que nos ofrecieron era espectacular en la cata, y a las once de un sábado, con la máquina caliente y cuarenta personas dentro, se caía: salía plano y con un final corto. Se lo dijimos. En vez de discutir nos mandaron otro lote y nos explicaron por qué pasaba. Y mandan la ficha del lote —finca, año y cómo se compró— antes que el precio, sin que haya que pedirla dos veces.
BRÉTEMA TUESTE
El capricho y el descafeinado
Dónde está · A Coruña, a hora y media. Cómo nos llega · Cuando hay lote. Nos avisan y vamos a por él. Qué le compramos · Los lotes cortos y el descafeinado de todo el año. Por qué está aquí · Porque tuestan en cantidades pequeñas cosas que no le compraríamos a nadie por sacos: el capricho que no se repite y que dura lo que dura. Si te gusta uno, dínoslo el mismo día, porque la semana que viene igual ya no está. Y porque el descafeinado es suyo, y entró como todo lo demás: a ciegas, contra otros cuatro, y ganó sin que supiéramos cuál era.
El grano que le vendemos a los bares de Lugo sale de estos tres mismos sitios. No hay una gama de hostelería y otra de casa: es el mismo café.
EL ARCHIVO
LO QUE HA PASADO POR EL MOLINO ESTE AÑO
El café de la casa no está en esta lista: lleva puesto todo el año, que para eso es el de la casa. Esto es el otro molino, el que va cambiando.
Enero
Colombia, finca La Esperanza (Huila)
Café do Vento · Filtro
Febrero
Etiopía, Guji, natural
Café do Vento · Filtro y bolsa para casa
Marzo
Perú, Cajamarca, lavado
Café do Vento · Filtro
Abril
Brasil, Mantiqueira, natural
Tostadero Aduana · Espresso de temporada
Mayo
Ruanda, Nyamasheke
Café do Vento · Filtro
Junio
Costa Rica, fermentación anaerobia
Brétema Tueste · Filtro y cold brew. Se acabó en tres semanas
Julio
Etiopía, Yirgacheffe, lavado
Café do Vento · Filtro y cold brew
Agosto
Colombia, Nariño, honey
Brétema Tueste · Filtro y cold brew
Septiembre
Vuelve el Perú de Cajamarca
Café do Vento · Ya está apalabrado
← Arrastra para ver el año entero · 9 cafés
Vuelve el de marzo porque fue el que más gente repitió. No lo decidimos nosotros: lo decidisteis vosotros pidiéndolo dos veces.
Mantenimiento, y hay que anotarlo en el DIARIO: esta tira se actualiza el primer martes de cada mes. Si en marzo del año que viene sigue poniendo que septiembre está apalabrado, el argumento de la página se vuelve en contra.
Apúntate al correo y entérate cuando entra un café nuevo
Un correo cada dos semanas, los jueves. Qué café ha entrado, cuál se ha acabado, qué se hornea esa semana y si cambia el horario. Nada más: ni ofertas ni felicitaciones de Navidad. Si esa quincena no hay nada que contar, no escribimos.
Te puedes dar de baja cuando quieras: va un enlace al pie de cada correo y no preguntamos por qué.
Y si lo que quieres es sentarte a una cata a ciegas como las nuestras, hay una abierta al público un jueves al mes, de seis a siete y media. Doce plazas. Se cuenta entera en Grupos y eventos.
CÓMO LO PREPARAMOS
Las recetas de cada café: gramaje, tiempo y temperatura
No para que te los aprendas. Se miden cada día, con balanza y cronómetro, y se vuelven a medir tres veces al día porque la humedad de las ocho no es la de las once.
Espresso
g18
g38
segundos30
18 g dentro, 38 g fuera, entre 26 y 30 segundos
El de la casa, solo
Cortado
ml30
La misma base, 30 ml de leche a 62°
Espresso y un dedo de leche
Café con leche
g18
ml180
18 g y 180 ml, sin quemar la leche
Espresso y leche entera
Flat white
g18
ml130
18 g y 130 ml, para que se note el café
Doble y poca leche
Filtrado del día
g15
g250
15 g de café, 250 g de agua a 93°, tres vertidos
El café del mes, en taza
V60 para dos
g30
g500
30 g, 500 g de agua a 93°, cuatro vertidos, cuatro minutos
El mismo, en jarra, para compartir
Cold brew
g80
horas16
80 g por litro, 16 horas en cámara, se filtra por la mañana
En verano, frío de verdad
Descafeinado
Mismo método, mismos números, y su propio molino
El que quieras de los de arriba
Dos palabras que vas a oír aquí y que no significan lo que parece. Acidez no es que esté agrio: es lo que te despierta la boca, como una manzana verde o una mandarina; si te sabe a limón chupado, eso no es acidez, es que está mal hecho. Cuerpo es cuánto te llena la boca: el que tiene poco desaparece debajo de la leche, y por eso el de la casa está tostado como está.
Aquí no hay precios a propósito. Están todos en la carta, que es donde se actualizan y donde tienen que estar.
Y si un café te sabe raro, dilo. Lo repetimos y no se cobra dos veces.
80
ppm
El agua de Lugo es blanda: cómo la tratamos para el café
Para la máquina es una suerte: casi no cría cal. Para el café es un problema, porque sin minerales el agua no saca el dulzor y todo sale plano y ácido por bueno que sea el grano.
Así que la tratamos: un filtro de carbón que le quita el cloro y un remineralizador que la sube a unos ochenta ppm, que es donde el café empieza a saber a algo. Un café es un noventa y ocho por ciento agua. Podríamos comprar el mejor saco de Galicia y estropearlo con el grifo.
EL FILTRO SE CAMBIA CADA 4.000 LITROS
LA LECHE
LA LECHE TAMBIÉN SE ELIGE
Estamos en Lugo. Aquí presumir de café y traer la leche de un brik cualquiera sería para hacérselo mirar.
La nuestra es entera, pasteurizada y gallega, de una ganadería de aquí al lado, y nos llega dos veces por semana. No es una elección de postal: la entera y fresca monta mejor, aguanta la textura y no deja ese fondo dulzón del brik. Con la desnatada el cortado se queda en agua blanca.
Y no la quemamos. Se monta a sesenta y dos grados, que es donde la leche está dulce de verdad sin saber a leche hervida. Si la pides muy caliente te la hacemos, claro, pero te avisamos de que pierde.
También tenemos sin lactosa, que no cuesta más, y de avena y de soja, que llevan un recargo pequeño y lo tienes escrito en la carta. La de avena es de la que aguanta el café sin cortarse, que no todas lo hacen.
Leche entera gallega
Entrega dos veces por semana
Se monta a 62°
SÍ, EN SERIO
El descafeinado: mismo grano, mismo molino, mismo precio
En casi todos los sitios el descafeinado es el saco que lleva ahí seis meses, molido a la vez que el otro y servido con cara de disculpa. Aquí entró como todo lo demás: a ciegas, contra otros cuatro, y ganó sin que supiéramos cuál era.
Es de Brétema Tueste y tiene su propio molino, porque si se comparte molino con el de la casa el primero que pides lleva cafeína de todas formas. Lo descafeinan con agua, no con disolvente.
No cuesta ni un céntimo más que cualquier otro. Y si estás embarazada, si te sienta mal la cafeína o si son las nueve de la noche y te apetece un café, este es el que te vamos a poner sin ponerte cara.
PARA LLEVAR A CASA
Cómpralo en barra: el mismo café que servimos, en bolsa de 250 g
Solo sacamos a la venta lo que estamos usando: aquí no hay bolsas con seis meses encima esperando a que alguien las compre.
Te lo molemos gratis para la cafetera que uses en casa: italiana, filtro, prensa francesa o cápsula rellenable. Si no sabes qué decirnos, dinos la cafetera y ya lo miramos nosotros.
Eso sí: se compra aquí, en la barra. No lo vendemos por internet ni lo mandamos por mensajería, y de momento no queremos.
«El capricho se acabó. Entra otro el jueves, y no siempre sabemos cuál.»
La carta — todo lo que hay para comer y beber, con precios y alérgenos.
La cafetería — el local, y quiénes somos los dos que catamos.
Hostelería — si tienes un bar: este mismo grano, formación y ajuste de molino.
El de la casa
Tostadero Aduana · 250 g
11,50 €
El filtro del mes
Café do Vento · 250 g
13,00 €
El capricho
Brétema Tueste · 250 g
14,50 €
Descafeinado
Brétema Tueste · 250 g
12,50 €
